Mrkve te drugo voće i povrće jarke narančaste boje (primjerice mango, dinja i slatki krumpiri) sadrže velike količine hranjivih tvari nazvanih karotenoidi, od kojih tijelo neke pretvara u vitamin A.

Brojna su istraživanja pokazala da vitamin A smanjuje pojavnost i težinu upalnih bolesti, pomažući održavanju dobrog stanja sluznica. Usto vitamin A potiče djelovanje antitijela i ubrzava razmnožavanje bijelih krvnih stanica.

Osobe s visokom razinom beta-karotena u krvi manje su sklone obolijevanju od raka i srčanih bolesti. No ne tako davno, neka često navođena istraživanja dala su naslutiti da uzimanje nadomjestaka beta-karotena može kod pušača povećati opasnost od razvoja raka pluća.
Ipak, pokazalo se da su osobe obuhvaćene istraživanjem bile pušači, ali i da su mnogo pile. Kad je u obzir uzet i alkohol, veza između beta-karotena i raka pluća je nestala.

◊ Dokaz. U istraživanju Sveučilišta Tufts, dnevna količina karotenoida u dozi od 15 do 60 miligrama povezana je s poboljšanim djelovanjem imunosnog sustava, posebice kod starijih osoba.

Drugo istraživanje provedeno u Kanadi pokazalo je kako je uzimanje 16 mg karotenoida i malih doza 17 drugih hranjivih tvari svakog dana tijekom godine dana kod zdravih, starijih osoba poboljšalo imunitet i za polovicu smanjilo pojavu infektivnih bolesti.

U istraživanju Teksaškog sveučilišta pronađeno je da su muškarci koji su tijekom 25 godina svakodnevno uzimali ekvivalent 6 mg beta-karotena (količina u jednoj srednje velikoj mrkvi) za 28 posto smanjili opasnost od umiranja zbog bilo kojeg uzroka prema muškarcima koji su ga jeli vrlo malo. Drugo je istraživanje pokazalo znatno veću aktivnost NK stanica kod muškaraca koji su svakog dana tijekom 12 godina uzimali 50 grama beta-karotena, što nije bio slučaj s onima koji su uzimali placebo.

◊ Kako ih najbolje iskoristiti. Nastojte dnevno pojesti otprilike četvrt kilograma kuhanih mrkvi. Kao i kod drugog povrća, kuhanje omekšava stanične stijenke pa možete bolje iskoristiti ono što biljka nudi.