O škrobu i debljanju
Škrob je složeni ugljikohidrat. Neki od njih, primjerice leća, imaju nizak GI pa se smatraju dobrim ugljikohidratima. Drugi pak, uključujući krumpir, bijelu rižu i kukuruz, imaju visok GI i loši su ugljikohidrati. Uzimanje tih vrsta škroba spriječit će normaliziranje gušterače i mršavljenje.
KRUMPIR
Najlošija vrsta škroba na ovoj dijeti jest krumpir. Kad je 1540. godine donesen iz Novog svijeta, Francuzi ga nisu btjeli jesti, nego su njime hranili svinje. Dva su se stoljeća rugali onome što su zvali “svinjska hrana”. Tek 1 789., kad je zemljom zavladala glad, napokon su počeli jesti krumpir.
Zašto je nezdrav?
Sirov krumpir nedvojbeno je zdrav jer je bogat vitaminima i mineralima. Na žalost, sadrži i škrob koji čovjek ne može probaviti. Jednostavno nemamo enzime koje imaju svinje. Da bi krumpir bio probavljiv, moramo ga skuhati.
I premda tako postaje probavljiviji, istodobno se razgrađuje njegov škrob, povisuje mu se GI i on postaje manje pogodan za naš metabolizam. Noviji pokusi pokazali su da krumpir oslobađa veliku količinu glukoze kad se probavlja, zbog slabe kvalitete vlakana koja sadrži. Kad se oguli i skuha, njegov je GI oko 70. Prerada krumpira (npr. pire) podiže GI do 80. Prženi krumpir i čips imaju GI 95 i ne mogu se jesti bez rizika od debljanja jer se ulje koje se rabi za prženje može taložiti u masne naslage.
S druge strane, kad se skuha u kori, GI krumpira može biti i samo 65 (premda je to još uvijek visoko). U prošlosti se krumpir obično tako pripravljao i jeo, zajedno s povrćem bogatim vlaknima, zbog kojih je ukupni GI snižen. Stoga, ako želite smršavjeti na planu za brzo mršavljenje, morate izbjegavati krumpir. Možda će vam to biti teško, ali se isplati ako želite postići svoj cilj – vitko i zdravo tijelo. Sigurno nećete žaliti kad to ostvarite. Ako baš morate pojesti krumpir, pojedite umjesto toga batatu jer je njezin GI 50. Na planu brzog mršavljenja batate su prihvatljive kao dio obroka s ugljikohidratima bogatim vlaknima, ali jedite ih na starinski način – skuhane ili pečene s kožom i poslužene uz povrće bogato vlaknima, primjerice mahune, špinat, cvjetaču ili čak salatu.
KUKURUZ
I kukuruz je namirnica bogata škrobom koja je vrlo omiljena na Zapadu. Starosjedioci u Americi uzgajali su ga tisućama godina i bio je sastavni dio njihove prehrane. Drevne vrste indijanskog kukuruza, koje se još čuvaju u poljoprivrednim muzejima, bile su bogate topivim vlaknima i imale su GI 35. Otkrićem Novog svijeta, Zapadnjaci su odlučili i sami uzgajati kukuruz, osobito kao stočnu hranu. Ali, današnji oblik kukuruza ima vrlo visok GI i stoga ga valja izbjegavati na dijeti.
Zašto je nezdrav?
Kako bi povećali prinos, poljodjelci i znanstvenici počeli su proces selekcije i hibridizacije. Za nekoliko se desetljeća GI kukuruza, zbog genetske modifikacije, gotovo udvostručio – sada je oko 65. Škrob u suvremenom kukuruzu tako je krhak da GI kukuruza, kad se preradi u kokice ili pahuljice, poraste na 85. Osim toga, pretjerano navodnjavanje suvremenog kukuruza oduzelo mu je velik dio hranjivih tvari. Tako, na žalost, kukuruz koji nam je danas dostupan nije onakav kakav je bio prije 500 godina. Sadrži vrlo malo vlakana, vitamina i minerala, ali mnogo lošeg škroba.
Stoga današnji kukuruz potiče gušteraču da oslobađa veliku količinu glukoze dok se probavlja. To pak potiče izlučivanje mnogo inzulina pa iože doći do preosjetljivosti gušterače i debljanja. Budući da imaju vrlo isok GI, kukuruz i svi kukuruzni proizvodi, uključujući kokice i L-;ukuruzne pahuljice, valja izbjegavati dok ste na dijeti.
RIŽA I DRUGE ŽITARICE
Bijela riža, u obliku u kojem se jede na Zapadu, jest visokoprerađena amirnica i prehrambena katastrofa. Sadrži mnogo lošeg škroba, a vrlo malo vlakana i drugih hranjivih tvari. Preradom riže ili njezinim ürekuhavanjem GI će još više porasti, a što je riža sluzavija, to je GI riši. Primjerice instant-riža, koja je prethodno skuhana, ima GI oko 90. rerađeni proizvodi – rižini kolačići i kolačići od napuhane riže takoder imaju visok GI – otprilike 85.
Zašto je nezdrava?
Bijela riža toliko je prerađena da ne ostaju nikakve hranjive tvari osim ne bez koje možemo – škrob. Dakako, ona je loš ugljikohidrat koji slobađa veliku količinu glukoze u krv. Obična prerađena bijela riža na vrlo visok GI pa je stoga valja posve izostaviti iz plana brzog mršavljenja. Međutim, vrstama riže koje se jedu izvan Zapada, kao što je prerađena basmati riža ili duga smeđa riža, nisu oduzete ljuske žogate vlaknima, što je glavni čimbenik smanjivanja glikemičkog zdeksa namirnice. Stoga te vrste riže imaju umjeren GI od oko 50 i mogu se jesti u sklopu ručka ili večere s ugljikohidratima bogatim vlaknima na planu brzog mršavljenja, a bilo kada u sklopu plana im-iržavanja težine. Možete jesti i divlju rižu, koja ima vrlo nizak GI, kad sd želite. No po svaku cijenu izbjegavajte bijelu rižu, napuhanu rižu i kolačiće. Te će namirnice svakako dovesti do debljanja.